6.8 гост р 50763-2007

У нас вы можете скачать 6.8 гост р 50763-2007 в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Общие технические условия ГОСТ 8. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ Хлебобулочные изделия.

Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. ГОСТ Изделия кондитерские. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.

Методы анализа ГОСТ Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий ГОСТ Метод определения хлористого натрия ГОСТ Методы определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ Маркировка грузов с указанием манипуляционных знаков, применяемых для маркировки транспортной тары ГОСТ Методы определения влаги ГОСТ Методы определения кислотности ГОСТ Методы определения сахарозы ГОСТ Методы определения поваренной соли ГОСТ Методы определения золы ГОСТ ГОСТ Хлеб и хлебобулочные изделия.

Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса ГОСТ Методы определения титруемой кислотности ГОСТ Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов ГОСТ Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ или влаги ГОСТ Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла.

Методы выявления и определения количества бактерий вида Excherichia Coli Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. Совокупность кулинарной продукции, булочных, мучных кондитерских изделий. Примечание - Продукция общественного питания относится к скоропортящейся продукции.

Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых одной-двух технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо.

Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. Кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Примечание - Блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия, является фирменным. Блюдо, приготовленное из нового вида сырья и или по новой, усовершенствованной технологии, является новым.

Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными фаршами или без фаршей. Примечание - К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

Изделие, вырабатываемое из основного мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода и дополнительного сырья сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия.

Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц ГОСТ или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц. Период, в течение которого продукция общественного питания может предлагаться потребителю. Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.

Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению. Контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания, включающий в себя: Технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.

Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд изделий или доставке. Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья рецептуры и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд изделий , требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья рецептуры , нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.

Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Продукты переработки плодов и овощей.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Маркировка грузов с указанием манипуляционных знаков, применяемых для маркировки транспортной тары. Методы определения поваренной соли. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Методы определения титруемой кислотности. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Подготовка проб для микробиологических анализов.

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. Метод определения поваренной соли. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia.

Методы определения сухих веществ или влаги. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности pH. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Методы выявления и определения количества бактерий вида Excherichia Coli. Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. Примечание - Продукция общественного питания относится к скоропортящейся продукции.

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Примечание - Блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия, является фирменным.

Блюдо, приготовленное из нового вида сырья и или по новой, усовершенствованной технологии, является новым. Примечание - К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

Качество продукции общественного питания: Партия продукции общественного питания: Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания: Технологическая инструкция по производству или доставке продукции общественного питания: Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технологическая карта на продукцию общественного питания: Удостоверение качества и безопасности: Классификация продукции общественного питания.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам: Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др. Торты и пирожные различают: Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Общие технические требования к продукции. Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания [1], [2].

Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине отделе кулинарии и структурных подразделениях предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для предприятий общественного питания [3] или по технико-технологическим картам далее - ТТК. Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания [3] или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.

Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.

Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания. Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологий, реализацию продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения [токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников ГМИ ] не должно превышать нормы, установленные действующими нормативными правовыми документами Российской Федерации [4].

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп. При производстве продукции общественного питания необходимо обеспечить раздельное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов промышленного изготовления, упакованных в потребительскую тару, а также соблюдение товарного соседства при хранении.

Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с выделением отдельных рабочих мест.

Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции общественного питания. Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе стандартами организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, ТТК.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, в гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении.

Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке. Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений.

Результаты технологического контроля оформляют документально. Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии при массовом изготовлении: Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую титруемую кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп: Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Требования к реализации продукции общественного питания. Продукцию общественного питания реализуют: Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями в том числе по индивидуальным заказам потребителей , чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами [1], [2]. При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта. Похожие Статьи Масала - это индийское название специальной смеси Об истории стейка можно услышать массу небылиц,